Warna dapat memperbaiki dan memberikan daya tarik pada makanan.
Penggunaan pewarna dalam bahan makanan dimulai pada akhir tahun 1800, yaitu pewarna
tambahan berasal dari alam seperti kunyit, daun pandan, angkak, daun suji, coklat, wortel, dan karamel.
Zat warna
sintetik ditemukan oleh William Henry Perkins
tahun 1856,
zat pewarna ini lebih stabil dan tersedia dari berbagai warna. Zat warna
sintetis mulai digunakan sejak tahun 1956 dan saat ini ada kurang lebih 90% zat warna buatan
digunakan untuk industri makanan. Salah
satu contohnya adalah tartrazin, yaitu pewarna makanan buatan yang mempunyai banyak macam pilihan warna, diantaranya
Tartrazin CI 19140. Selain tartrazin ada pula pewarna buatan, seperti sunsetyellow
FCF (jingga), karmoisin (Merah), brilliant blue FCF (biru).
Zat warna/pewarna makanan secara umum dapat dibagi
menjadi tiga golongan, yaitu : zat warna alami, zat warna yang identik dengan
zat warna alami, dan zat warna sintetis.1. Zat Warna Alami
Zat
warna alami adalah zat warna (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan,hewan, atau
dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini telah sejak dahulu digunakan untuk
pewarna makanan dan sampai sekarang umumnya penggunaannya dianggap lebih aman
daripada zat warna sintetis. Selain itu….
penelitian toksikologi zat warna alami masih agak sulit karena zat warna ini umumnya terdiri dari campuran dengan senyawa-senyawa alami lainnya. Misalnya, untuk zat warna alami asal tumbuhan, bentuk dan kadarnya berbeda-beda, dipengaruhi faktor jenis tumbuhan, iklim, tanah, umur dan faktor-faktor lainnya.
Bila dibandingkan dengan pewarna-pewarna sintetis
penggunaan pewarna alami mempunyai keterbatasan-keterbatasan, antara lain :
1.Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan
2.Konsentrasi pigmen rendah
3.Stabilitas pigmen rendah
4.Keseragaman warna kurang baik
5.Spektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis.
Jenis zat warna alami yang sering digunakan untuk pewarna makanan antara lain adalah
a. Karotenoid
b. Antosianin
c. Kurkum
d. Biksin
e. Karamel
f. Titanium oksida
g. Cochineal, karmin dan asam karminat
2. Zat Warna yang Identik dengan Zat Warna Alami
Zat warna ini masih satu golongan dengan kelompok zat warna alami, hanya zatwarna ini dihasilkan dengan cara sintesis kimia, bukan dengan cara ekstraksi atauisolasi. Jadi pewarna identik alami adalah pigmen-pigmen yang dibuat secara sintetisyang struktur kimianya identik dengan pewarna-pewarna alami. Yang termasuk golongan ini adalah karotenoid murni antara lain canthaxanthin (merah), apo-karoten (merah-oranye), beta-karoten (oranye-kuning). Semua pewarna-pewarna ini memiliki batas-batas konsentrasi maksimum penggunaan, terkecuali beta-karoten yang boleh digunakan dalam jumlah tidak terbatas.
3. Zat Warna Sintetis
Berdasarkan rumus kimianya, zat warna sintetis dalam makanan menurut “Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives” (JECFA) dapat digolongkandalam beberapa kelas, yaitu : azo, triarilmetana, quinolin, xanten dan indigoid (Tabel2). Kelas azo merupakan zat warna sintetis yang paling banyak jenisnya danmencakup warna kuning, oranye, merah, ungu, dan coklat, setelah itu kelastriarilmetana yang mencakup warna biru dan hijau.
Sumber : http://yogiehardianto.wordpress.com/2012/05/14/3-golongan-zat-pewarna-makanan/
penelitian toksikologi zat warna alami masih agak sulit karena zat warna ini umumnya terdiri dari campuran dengan senyawa-senyawa alami lainnya. Misalnya, untuk zat warna alami asal tumbuhan, bentuk dan kadarnya berbeda-beda, dipengaruhi faktor jenis tumbuhan, iklim, tanah, umur dan faktor-faktor lainnya.
Bila dibandingkan dengan pewarna-pewarna sintetis
penggunaan pewarna alami mempunyai keterbatasan-keterbatasan, antara lain :
1.Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan
2.Konsentrasi pigmen rendah
3.Stabilitas pigmen rendah
4.Keseragaman warna kurang baik
5.Spektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis.
Jenis zat warna alami yang sering digunakan untuk pewarna makanan antara lain adalah
a. Karotenoid
b. Antosianin
c. Kurkum
d. Biksin
e. Karamel
f. Titanium oksida
g. Cochineal, karmin dan asam karminat
2. Zat Warna yang Identik dengan Zat Warna Alami
Zat warna ini masih satu golongan dengan kelompok zat warna alami, hanya zatwarna ini dihasilkan dengan cara sintesis kimia, bukan dengan cara ekstraksi atauisolasi. Jadi pewarna identik alami adalah pigmen-pigmen yang dibuat secara sintetisyang struktur kimianya identik dengan pewarna-pewarna alami. Yang termasuk golongan ini adalah karotenoid murni antara lain canthaxanthin (merah), apo-karoten (merah-oranye), beta-karoten (oranye-kuning). Semua pewarna-pewarna ini memiliki batas-batas konsentrasi maksimum penggunaan, terkecuali beta-karoten yang boleh digunakan dalam jumlah tidak terbatas.
3. Zat Warna Sintetis
Berdasarkan rumus kimianya, zat warna sintetis dalam makanan menurut “Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives” (JECFA) dapat digolongkandalam beberapa kelas, yaitu : azo, triarilmetana, quinolin, xanten dan indigoid (Tabel2). Kelas azo merupakan zat warna sintetis yang paling banyak jenisnya danmencakup warna kuning, oranye, merah, ungu, dan coklat, setelah itu kelastriarilmetana yang mencakup warna biru dan hijau.
Sumber : http://yogiehardianto.wordpress.com/2012/05/14/3-golongan-zat-pewarna-makanan/